Yemek bir sanattır

Gurme Sözlük Anlamı Olarak, Yemeklerin, Şarap Ve Kahve Gibi İçeceklerin Farklı Çeşitlerinin Tatlarını Birbirinden Ayırabilen, Duyarlı Damağı Olan Kişilere Verilen Addır. Gurmelik; Zeki, Duyarlı, Olgun, Dengeli, Zevkli İnsanlara Mahsus Bir Özelliktir. Genelde Yemek Kültürü Yüksek, Yeme İçme Adabına Hâkim, Sadece Yemeği Değil Bir Nebze Mutfak İşlerini De Bilen Kişilere Yakıştırılır. Son Yıllarda Gittikçe Popüler Olan Gurme Kavramından Ve Gastronomi Turlarından İlham Alarak Biz De Bu Sayımızda Anadolu’nun Çeşitli Lezzetlerini Keşfe Çıktık. Çok Değerli Hocalarımızla Mutfağa Girdik, Lezzet Sırlarını Dinledik Ve Favori Lezzet Duraklarında Keyifli Sohbetler Gerçekleştirdik.

1959 yılında Ankara’da doğdu.Orta öğrenimini İstanbul’da Galatasaray Lisesindetamamladı. 1978 yılında girdiğiHacettepe Üniversitesi Tıp Fakültesinden 1984 yılında mezun oldu ve yasa gereği mecburi hizmet yapmak üzere Artvin Borçka Merkez Sağlık Ocağına tayin edildi. 1987 yılında İstanbul Şişli Etfal Eğitim ve Araştırma Hastanesi Göz Hastalıkları uzmanlık eğitimine başladı. Asistanlığının ilk yılından itibaren oküloplastik cerrahiye ilgi duyan Dr.Şafak Karslıoğlu, 1989’da Hareketli Göz Protezleri ile ilgili araştırma projesi ile İspanya Hükümeti’nin verdiği Araştırma bursunu kazanarak Madrid Alcala de Henares Üniversitesi Göz Hastalıkları Kürsüsünde çalışmalarda bulundu. 1990 yılında gittiği Londra Moorfields Göz Hastanesi’nde Orbita, Göz Kapakları ve Gözyaşı sistemi ile ilgili eğitim aldı.1991’de uzmanlık eğitimini tamamlayarak göz hastalıkları uzmanı oldu. 2001 senesinde sağlık bakanlığı tarafından verilen eğitim bursunu kazanarak Londra Moorfields Göz Hastanesi’nde Kornea Hastalıkları ve Göz Nakli konusunda eğitim aldı. 2009 senesinde doçent oldu.

Doç. Dr. Şafak Karslıoğlu ile Dünya Mutfağı

Doç. Dr. afak Karslıoğlu, babasının memur olması sebebiyle çocukluğu boyunca tüm Türkiye’yi gezmiş. Bulgaristan göçmeni babası, Karadenizli annesi ve Diyarbakırlı eşi sayesinde Anadolu’nun yemek kültürünü yakından inceleme fırsatına sahip olmuş. Kendini bildi bileli yemek kültürüne meraklı olduğunu belirten Dr. Karslıoğlu, yemeğe dair tecrübelerini ve gülümseten anılarını Sandal Balık Evi’nde gerçekleştirdiğimiz sohbette siz, Ophthalmology Life okuyucuları için paylaştı.

GURME SEYAHATLER VE İSPANYA YILLARI

Yurtiçi ya da yurtdışı fark etmez, bir yere gitmeden önce mutlaka en az bir ay önceden internetin başına geçerim, çeşitli kitaplara göz atarım ve gideceğim yeri tanımaya çalışırım. Nereleri gezebileceğimi araştırmanın yanı sıra nerede ne yiyebileceğim de benim için önemlidir. Turlara katılmayı sevmem, kendi programımı kendim yaparım. Kongrelerden önce ya da sonra fırsat buldukça bir hafta daha kalırım ve kongrenin yapıldığı ülkeyi keşfe çıkarım. Bir önceki ESOPRS toplantısı Talinn’deydi. Helsinki, St. Petersburg, Talinn ve Riga gezisi yapıldı. Daha önceki toplantı da Como Gölü kıyısındaydı. O gezide de bütün İtalya’yı, İsviçre’yi, Fransa Alpleri’ni, İtalya’da Lombardia ve Toskana bölgerini gezdik. Öğrenciliğimde de İspanya’da bulundum. Madrid’in güneydoğusunda, Mancha da Albacete şehrinde bulunan aynı zamanda Don Kişot’un memleketi olan Mancha’da kaldım. Üç bursiyer ile bir evde kalmaya başladık. Herhalde o dönemde oradaki tek yabancı öğrenciler bizdik. İki tane bakıcımız vardı, sabahları bize hastaneye gitmeden kahvaltı hazırlarlardı. İspanyolların kahvaltısı kahve ve kruvasan ponçik arası bir tatlıdır. Biz baktık böyle olmayacak, Türk kahvaltısı istediğimizi söyledik ve onlara nasıl yapıldığını anlattık. Akdeniz ülkesi olduğundan iyi zeytin ve peynir tahsis etmekte zorlanmadık. Onlar da bir süre sonra bizimle birlikte kahvaltı yapmaya başladılar. İspanyollar her gün 3’e kadar çalışırlar, o saatten sonra hastaneler dahi kapanır. Eve geldiğimizde yemeğimiz hazır olurdu. Aslında Türklere çok benzeyen insanlardır, doydum deseniz bile biraz daha fazla yemek yemeniz için ısrar ederler. İspanyolların mutfağını da çok beğenirim. Deniz mahsülleriyle yapılan Paella yemeği favorimdir. Paella; aslen Valencia kentine özgün bir yemek olmakla birlikte, bugün tüm İspanya’nın milli yemeği

haline gelmiştir. Paella’nın ana malzemesi pirinç ve safrandır. İçine bölgesine göre tavuk, et, balık, taze fasulye, bezelye, biber, kabak gibi çeşitli sebzeler konur. Gene İspanya’da bir gün bir cerrahın evine konuk olarak çağrılmıştık. İspanyolların meşhur soğuk çorbası Gazpacho ikram edilmişti. Mancha bölgesine has olan bu çorbayı üzerinden yıllar geçse de unutamam.

TUZLAMA SANATI: LAKERDA

Evde de yemek yapmayı severim. Misafir ağırlamak hoşuma gider. En keyifli yaptığım yemeklerden biri lakerdadır. Lakerda yapmak için torik gerekir. İyi torik de her zaman bulunmaz. Giresun’da bulunan kuzenim, meraklı olduğumu bilir. Tanıdık bir balıkçısı vardır, lakerda yapımına uygun bir torik çıktığında bana telefon eder. Akşamdan otobüse koyar paketleyip, ben sabah balığı teslim alırım. Lakerdanın özel bir seremonisi vardır. Balığın kafası, kuyruğu ve iç organları ayrılıp, temizlendikten sonra kanı ve ilikleri alınır. Kalan parça, iyice kandan arınması için suyun içinde (tercihan deniz suyu) tutulur. Bu işlem balık suda kan bırakmayıncaya kadar birkaç kez suyu her gün değiştirilerek tekrarlanır. Lakerda yapmanın en önemli işlemi bu basamaktır. Daha sonra sudan dışarı alınan balıklar tuzlanır. Burada dikkat etmeniz gereken en önemli nokta da sofra tuzu değil de kaya tuzu kullanmaktır. Sofra tuzu eritir. Ben araya defneyaprağı ve karabiber koyarım. Sonra tuzla pişirirsiniz, suyunu yağını salar. Aşağı yukarı 1 ay boyunca bekleyen balığı tuzdan çıkartıp yıkarsınız, sonra alıp tekrar suya yatırırsınız, kıvama geldiği zaman sadece beyaz etini alıp, kılçığını kahverengi etini atarsınız. Orijinalinde has sızma zeytinyağı eklenir ama zeytinyağının tadı ve kokusu balığı bastırmasın diye ben fındık yağı kullanırım. Fındık yağı donmaz ve kaliteli bir yağdır. Yiyeceğin zaman çıkartıp sızma yağı dökersin. Yanına da soğan koyarsın. Tadına doyum olmaz.

ATİNA’DAKİ RUM BALIKÇI

Balık yemeyi, değişik balıkların tadına varmayı gerçekten çok seviyorum. İznik Gölü kıyısında boyu bir hatta iki metreyi bulan yayın balığı da favorilerimdendir. En severek yaptığım şeylerden biri de tuzda levrektir. 45 dakikada yüksek ısıda pişer. Benim gibi yemek kültürüne meraklı bir arkadaş grubum var. Mutlaka bir yere gitmeden önce onları arar, nerede ne yenir danışırım. Yolumun Atina’ya düştüğü bir gün, bir arkadaşımın tavsiyesi üzerine İstanbullu bir Rum balıkçıyı aramak için yola koyuldum. Zografou’ya (Atina’nın doğusunda, şehir dışında bulunur) gidersem adamı bulabileceğimi öğrendim. Üşenmeden kendisini buldum ve İstanbul’dan geldiğimi söyleyerek uskumrunun kurutulmasıyla yapılan harika bir çiroz yedim.

Balıktan söz açılmışken, Urla’ya giderken yolumun üzerindeki balık pazarında mola verip, balığımı kendim seçmekten ve orada pişirtip yemekten de keyif alırım. Doğal derelerde avlanan kırmızı benekli alabalığı da favorilerimdendir. Hele bir de tereyağıyla kızarttığınız mı harika olur.

FAVORİ MEKÂNLARI
İstanbul Nişantaşı’nda Hünkâr Lokantası
İstanbul Kadırga’da İmren Lokantası
İstanbul Aksaray’da Has Kral Hatay Sofrası
İstanbul Kartal’da Büyük Erzurum Sofrası
İstanbul Mısır Çarşısı’nda Pandeli Rum Restoranı
İstanbul Yeniköy’de Sandal Balık Evi

İSTANBUL’DA YAŞAMA SANATI

Ben anlayacağınız üzere yemeği ve kültürünü çok seviyorum. Galatasaray Lisesi’nde yatılı okudum, sırf yemek yemek için farklı yerlere gittiğimiz arkadaş grubum vardı. Bu gruptan Topkapı Sarayı’nın başkanlığını yürütmekte olan Prof. Dr. A. Haluk Dursun, İstanbul’daki kültür tarihini en iyi bilenlerden birisidir. Dursun’un “Bir İstanbullu olarak neleri görmek, neleri bilmek gerekir, İstanbullu olmanın icapları nelerdir?” gibi sorularınızın cevabını bulabileceğiniz “İstanbul’da Yaşama Sanatı” adlı harikulade bilgilerle donatılmış bir kitabı vardır. İstanbul’da yetişen sebze ve meyveler hakkında bile bilgi sahibi olabilirsiniz. Örneğin Beykoz semti adını kozdan yani cevizden alır. Kos helva, mesela aslen koz helvadır. Temel değerlerimizi korumak üzere harika bir kitap. İstanbullu olan, İstanbul’u okumak isteyen herkese tavsiye ederim.

EBUZİYAFE’NİN SOFRASI

Ebuziyafe, kelime anlamı olarak ziyafet babası demektir. Alibeyköy civarında bir döküm atölyesi olan Kastamonulu evket Bey vardı. Enteresan biriydi. Kendisi, verdiği ziyafetler neticesinde Ebuziyafe olarak bilinirdi. Bir gün kendisinin atölyesinde iftara katıldım. Bir katı yemekhane olarak düzenlenen atölyede orucumuzu açtıktan sonra tencere ufağı
diyebileceğimiz bir kâsede harika saray usulü işkembe çorbası içtik. Sütle yapılan bu çorba, o kadar fazlaydı ki bitirmeniz mümkün değildi. Daha sonra büyük fırının kapağı açıldı ve içinden bir metre boyunda bir tepsi çıkartıldı. O zamanlar da lüferin bol olduğu zamanlardı. İçi tıka basa lüferle doluydu. Bize nasıl yenileceğini de gösterirdi. Lüfer bitti, köfte, sonra pilav ve sonra tatlı geldi. Tabii midemiz epey doldu. Yemekhanenin yan tarafında bir iftar sonrası odası mevcuttu. Yüksek duvarlı bu oda tavana kadar kitap doluydu. Kocaman bir toplantı masasının etrafında toplandık ve enfes kaçak çayın tadına vardık. O zamanlar İstanbul’un eli kalem tutan okumuşlarının yolu oradan geçerdi. imdilerde duyduğum kadarıyla oğlu devralmış. Haluk’un kitabında da böyle anekdotlar bulabilirsiniz. Tabii ki birçok insan gibi ben de lezzetin sanayileşmemiş olanını ararım. Fabrikasyon işten hazzetmem. Ticarileşmeyen, bozulmayan şeylerin peşinde koşarım. Eldivenle yemek yapılmasından hoşlanmam. Örneğin eski usul, bakır kazanlarda kaynatılan ve mayalanan peyniri severim. Tabi şartları günümüzde bulmak zor. Doğal ürünlerin yetiştirilmesi taraftarıyım. Bir zeytinliğim var ve bu sene zeytinliğime hiç ilaç atmadım. Yeşil zeytin zamanı 150 kilo kadar topladım ve ellerimle “kırık zeytin” yaptım. Tabii o kadar zeytini dağıtmakta ve tüketmekte zorlandım. Yemeğe olan düşkünlüğümün zaman zaman başıma iş açtığı da oldu. Bir dönem kilo konusunda problem yaşadım. Özellikle de tatlıya çok düşkün olduğum için günde birkaç kez farklı tatlıcılara uğradığım oluyordu. Ben kilolu ve yemeği seven insanların çoğunlukla kendisiyle ve çevresiyle barışık, neşeli insanlar olduğunu düşünürüm. Güzel yemek ve iyi sohbet sizi tüm dertlerden arındırır.

Opr. Dr. Fatih Mehmet Adıbelli’yle Adana Mutfağı

1969 Adana doğumlu.İhtisasına kadar eğitimini Adana’da tamamlayan Çukurova Tıp Fakültesi mezunu Dr. Adıbelli, ihtisasını İsrail Kudüs’teki Hadassah University Hospital’da tamamlamış, Cleveland Ohio ve St. Louis Missouri’de retina konusunda gözlemci olarak yer aldı. İngilizce ve İbranice bilen Dr. Adıbelli Adana Maya Göz Merkezi’nde tıbbi ve cerrahi retina alanında çalı?maktadır, evli ve iki kız çocuğu babası.

Sıcak bir sonbahar gününde Adana’dayız. Dr. Fatih Mehmet Adıbelli’yle şehrin meşhur kebapçılarından Gazipaşa Kebap’ta buluştuk. Kendisine “gurme” denilmesinden çok hoşlanmasa da yemek kültürüne olan ilgisiyle bilinen Dr. Adıbelli’yi yakinen tanımaktan memnuniyet duyduk ve kendisinden birçok şey öğrendik. Sizleri keyifli yemeğimizden derlediğimiz notlarımızla baş başa bırakıyoruz.

GASTRONOMİNİN DOĞUŞU VE SANATLA İLİŞKİSİ

Sanatların hemen hepsinde paylaşım esastır. Bazılarını paylaşmak ancak kısıtlı bir kitleye nasip olur, bazıları birkaç yüz, bazıları ise milyonlarla sanatını paylaşır. Bana göre, sanat ne kadar az kişiyle paylaşılırsa o kadar rafinedir. Ulaştığı kişiye de o derece kendini özel hissettirir. Yemek sanatı da rafine bir sanattır. Tartışmasızdır, reeldir. Bu sanat anında tüketilir ve anında yorumlanır, hafızada yer işgal eder, kişiden kişiye paylaşılır. Hem ruhunuzu hem bedeninizi besleyen bu sanatın paylaşımıyla, yemek tüm duyulara hitap eden ender bir sanat türüdür.

KÜLTÜR VE YEMEK İLİŞKİSİ

Sanat, yaratıldığı coğrafyanın kültüründen beslenir. Kültür ve yemek arasında ilişkiyi incelen bir bilim dalı olan gastronominin doğuşu ise, Fransa Kralı III. Henry’nin söz sanatlarında mahir olan bazı asilleri (bazı kaynaklara göre şövalyeleri) Cordon Bleu nişanıyla ödüllendirmesiyle başlar. Bir asır sonra da XVI. Louis bu nişanı aşçılıkta maharet gösterenlere vermeye başlamış. Günümüzde başarılı aşçılara verilen bu nişanın, öncesinde bir söz sanatına ithaf edilmesi, iki nişanın da dile ait bir eylem olmasından dolayı dikkat çekicidir.

YEMEK SERÜVENİ

Adana, güneyin merkezi, doğu ile batının kesiştiği bir yer. Dedem ve babamın bir dönem lokantası vardı. Annemle teyzemin yemek yarışmalarında birçok ödülü var. Eşim de mutfağa meraklıdır ve zaman zaman kızlarımla beraber mutfağa girerler. Anlayacağınız ailecek meraklıyız.

İlk yemeğimi sekiz yaşında yaptım. Bahçede toprak bir kabın içinde patlıcanlı güveç pişirmiştim. Takip eden yıllarda patlıcan dolması ve içli köfte denemelerine başladım. O yıllarda Türk mutfağı

üzerine yoğunlaşmıştım fakat ihtisasımı İsrail, Kudüs’te yaptığım sıralarda dünya mutfağıyla tanıştım. Asistan arkadaşlarımla adeta küçük bir BM topluluğu gibiydik. Arjantin, Meksika, Ruanda, Almanya, Fransa, Ekvator ve Macaristan gibi ülkelerden mesai arkadaşlarım vardı. Ortadoğu Mutfağından Arap, Aşkenaz, Sefarad, Fas, Yemen ve Uzakdoğu Mutfağıyla tanıştım.

Mutfaklar arasındaki sınırlar, ülkeler arasındaki sınırlar kadar keskin değil. Orta Anadolu’daki düğün çorbasının hemen hemen aynısını bir Filistin düğününde tadarken “düğün çorbası” manasına gelen ismini söylediklerin çok şaşırdığımı hatırlıyorum. Yahudi arkadaşımın barsak dolması ikram ettiğini görünce mumbar dolması aklıma gelmişti. Farklılıklara da zamanla alıştım; çayın içindeki yeşil nane dalı ve kahvenin içindeki kakule gibi. Bu süreçte Türk mutfağının da ne kadar muhteşem olduğunu farkına vardım. Bir Hintli arkadaşıma yaptığım mercimek çorbasından ikram ettiğimde, “Aynı bizim gibi yapmışsın,” dediğini hatırlarım. Meksikalı arkadaşım da cacığa bayıldığını söylemişti. Farklı kültürlerde de beğenilen, değişik tatları barındıran bir mutfağımız olduğunu düşünüyorum.

TÜRK MUTFAĞI SADECE ŞİŞ KEBAPTAN İBARET DEĞİL

Zengin mutfağımızı yeterince tanıdığımız ve tanıttığımız söylenemez. Neredeyse şehirden şehre değişen sayfalar dolusu yemek listelerine sahip olmamıza rağmen bir yabancının ilk aklına gelen şeyin “şiş kebap” olmasının sebebi düşündürücüdür. Tajin öğrenmek için Avrupalılar Fas’taki yemek kurslarına akın ederken, bu pişirme usulünün muadili olan güveç, bu kadar ilgi görmemiştir. Fransa’nın peynir zenginliğinden bahsedilir örneğin, biz markete gittiğimizde salamura, kaşar, tulum gibi birkaç peynir türünün dışına çıkamayız. Aslında yöresel peynirlerimizin çeşitliliği ve lezzeti Fransa veya Hollanda’dan geri kalmaz ama standardizasyon, sunum ve istikrar probleminden ötürü peynirlerimiz ve buna benzer gastronomi ürünlerimiz hak ettikleri yerde değiller.

ADANA MUTFAĞININ ZAHMETLİ YÖNÜ

Adana Mutfağı deyince insanların aklına sadece kebap geliyor. Dışarıdan Adana Mutfağı yeterince tanınmasa da, birçok yöresel yemeğimiz ev hanımlarımızın mutfağından restoranlara henüz arz-ı endam etmemiştir. Birçoğunun yapılması oldukça zahmetlidir, annelerin sabırlı ellerinde oluşan lezzetlerdir. Tahinli lahana sarması, batırık (bulgurla yapılan bir çeşit salata), vartabit (tahinli kuru fasulye), içli köfte, analı – kızlı gibi lezzetli ancak restoranda sunulması zahmetli olan lezzetleri evlerimizde tadarız. Bu sebeple öğle yemeği gibi kısıtlı zamanlarda dışarıda kebap yeriz. Her yemeği lezzetli kılan ilk şey malzemedir ve bu kural kebapta da değişmez. Ustalık ve pişirme tekniği sonra gelir. Malzeme mutlaka koyun eti olmalıdır. Kebabın el kıyması olması önemlidir. El kıyması, zırh denilen palayı andıran kocaman bir bıçakla etlerin kesilerek kıymaya dönüştürülmesi işlemidir. Kebap etine tuzdan başka bir şey konulmaz. Mütemmim cüz; tamamlayıcı parça demektir. Her yemeğin bir tamamlayıcısı vardır. İçli köftenin yanında tahinli turp veya tahinli soğan salatası verildiği gibi kebabın tamamlayıcısı da sumaklı veya acılı soğan salatasıdır. Olmazsa olmazdır, bunlar sofrada yoksa kebabın lezzeti sekteye uğrar. Kebabın üzerine turunç sıkmak isteyenler de olur. Adana’da kebabın yanında verilen garnitürler son derece zengindir, mutlaka salata ve soğan salatası ikram edilir. İçecek olarak da şalgam en uygunudur.

“GURME OLMAK, SADECE LEZZETİ KEŞFETMEK, DAMAK TADINA SAHİP OLMAK VE YEMESİNİ BİLMEK DEĞİLDİR. GURME OLMAK; YENİ LEZZETLERİ ARAMAK, MERAKLANMAK, SORU SORMAK, ARAŞTIRMAK, ÖĞRETMEK VE ANLATMAYI DA İÇERİYOR.”

Opr. Dr. Hüseyin Mirkelam’la Gaziantep Mutfağı

28 Haziran 1965 Birecik doğumlu. İlköğretimi Birecik’te Dumlupınar İlköğretim Okulu’nda bitiren Hüseyin Mirkelam, orta öğrenimini İstanbul Özel Tarhan Lisesi’nde tamamlayarak Çukurova Üniversitesi Tıp Fakültesi’nden mezun oldu ve göz alanındaki ihtisasını Ankara Hastanesi’nde tamamlayarak 1996 yılında Gaziantep Devlet Hastanesi’ne göz doktoru olarak atandı. Gaziantep’te göz alanındaki ilk organ ve doku naklini 1997 yılında devlet hastanesinde gerçekle tiren Dr. Hüseyin Mirkelam yurt içi ve yurt dışı kongreleri sürekli katılarak göz alanındaki gelişmelerin ve yeni çıkan teknolojilerin Gaziantep’e taşınmasında önemli rol oynadı. 2003 yılında Özel Mirkelam Göz Lazer Merkezi’ni kurdu.

Son yıllarda gurme turlarının başkenti haline gelen Gaziantep, özellikle İstanbullular tarafından yoğun ilgi görüyor. Hafta sonu yemek turlarının düzenlendiği şehre, Gaziantep Özel Mirkelam Göz Lazer Merkezi’nin sahibi Dr. Hüseyin Mirkelam’la buluşmak üzere gidiyoruz. Bizleri evlerinde ağırlayan Mirkelam Ailesiyle Gaziantep ve yemek kültürü üzerine samimi bir sohbet gerçekleştiriyor ve bu güzel kentten tadı damağımızda kalan anılarla ayrılıyoruz.

ZENGİN GAZİANTEP MUTFAĞI

Dr. Mirkelam’ın yemek kültürü konusunda bilgili olmasının yanı sıra mutfağa girmekten de keyif aldığını sohbetimiz sırasında öğrendik ve Gaziantep yöresinin en önemli yemekleri arasında yer alan Ali Nazik yapımının tarifini de aldık.

Bölge yemek kültürünün çok zengin olduğunu ifade ederek, “Dr. Hüseyin Mirkelam, Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yemek kültürlerinin birbirine çok yakın olduğunu, sadece bazı illerde aynı yemeğin yapım şekli ve malzemesinin farklı olduğunu ifade ederek, Türk mutfak kültürü gerçekten dünya yemekleri arasında çok farklı bir yerdedir. Yedi bölgenin birbirinden farklı mutfakları arasında ise Gaziantep mutfağının önemi ve yeri çok büyüktür. Dünyada kent adıyla anılan tek mutfak kültürü Antep mutfağıdır. Yemekleri yanında tatlı ve salata çeşitleriyle de dikkat çeken Antep mutfağını gerçekten severek yiyoruz. Aslen Urfalı olmama rağmen uzun süredir yaşadığım ve artık kendimi Urfa’nın yanı sıra aynı zamanda Gaziantepli hissettiğim bu güzel şehrin yemek kültürünü de öğrendim. Ben yemek yemeyi çok severim. Lezzeti ve bol çeşidiyle bu mutfak benim için çok caziptir. Ayrıca Antep mutfağı mevsimlik yemekleriyle dikkat çeker. Kebapları yanında her mevsimin sebzelerine göre yemekler yapılır. Mesela ilkbaharda yapılan yenidünya kebabı, sarımsak kebabı ve erik kebabı gibi” diye konuştu.

ANTEP’İN ZENGİN MUTFAĞININ TARİHÇESİ

Dr. Mirkelam Antep mutfağının tarihçesi hakkında şunları anlattı: “Gaziantep yemekleri, Türk mutfağında malzeme çeşitliliği, pişiriliş tarzı, göze ve ağza hitap eden sunuluş şekilleriyle her zaman için önemli bir yer tutmaktır. Antep’in kebapları, et yemekleri, ilginç dolmaları, salata ve piyazları, tatlıları, sadece Anteplilere değil, ülkemizin her yöresinde yaşayan insanlarımıza
hitap etmeyi başarmıştır. Gaziantep mutfağı denilince birçoğumuzun aklına baklava, kebap, fıstık gelir. Fakat Antep mutfağı bir hazine, bir sanattır. Kullanılan araç-gereci, ürünü, yiyeni ve pişireniyle ayrı bir kültür ve uygarlıktır. Mevsimine göre meyve ve sebzelerin, tahılların, salçaların, baharatların bir arada kullanıldığı son derece sağlıklı tencere yemeklerini de içeren zengin bir mutfaktır. Antep mutfağı, Doğu ile Batı kültürlerinden oldukça etkilenmiştir. Tarihin en eski şehirlerinden biri olan Antep; Müslüman Araplara, Bizanslara, Yahudilere, Ermenilere ve en son olarak da Türklere ev sahipliği yapmıştır. ehir, ticaret kervanlarının geçtiği güzergâhta olması sebebiyle çok sayıda kültürün birleştiği bir yer olmuştur. Bu çok kültürlülük en çok da mutfağa yansımıştır. Antep mutfağı bu sebeple kültürler sentezinden oluşmaktadır. Bu kültürel sentezin zenginliği, Antep mutfağını ulusal ve uluslararası alanda tanınan ve sevilen bir konuma getirmiştir.” Dr. Hüseyin Mirkelam’la sohbetimizi mutfağında sürdürdükten sonra kendi elleriyle bizim için hazırladığı Ali Nazik’i afiyetle yiyerek ayrılıyor ve kendisine bizimle paylaştığı değerli bilgiler ve misafirperverliği için teşekkür ediyoruz.

Ali Nazik Tarifi

Ali Nazik aslında bir yaz yemeğidir. Seracılığın gelişmesi ve patlıcanın günümüzde ki aylarında da yoğun olarak bulunmasından dolayı bu yemek dört mevsim yapılabilir hale geldi.

4 kişilik Ali Nazik için gerekli olan malzeme
1.5 topak patlıcan
600 gr. sote doğranmış kuşbaşı
1 kg süzme yoğurt
2 diş sarımsak
1 yemek kaşığı pul biber Tuz ve karabiber

HAZIRLANIŞI

Ateşte közlenmiş patlıcanın kabuğu soyulduktan sonra közde ufak ufak doğranır. Sarımsaklı yoğurt hazırlanır. Doğranan közlenmiş patlıcanlarla sarımsaklı yoğurt karıştırılır. Bir tavada sotelenmiş et beş dakika kavrulur. Et kavrulunca tuz, pul biber ve karabiber ilave edilir. Önceden hazırlanan yoğurtlu patlıcan ocakta hafifçe ısıtılır ve bir servis tabağına alınarak, tavada kavrulmuş olan sote et üzerine dökülür. Servis tabağınıza kırmızı doğranmış biber ekleyebilirsiniz. Bazı insanlar sote et yerine kavrulmuş kıyma veya kıyma kebabını tercih eder. Tercihiniz ne olursa olsun Ali Nazik harika bir yemek olarak size ve konuklarınıza hitap edebilir.

Ophthalmology Life 2014 19. Sayı

YORUM YAP

Please enter your comment!
Please enter your name here